HPP: Verder met langere houdbaarheid

Langer houdbaar zonder verhitting of toevoeging van chemicaliën. Dat kan met behulp van High Pressure Processing (HPP), ook wel Pascalisatie genoemd naar de naamgever van de eenheid van druk Blaise Pascal. Producenten van verse sappen hebben deze technologie inmiddels op grote schaal omarmd. Maar niet alleen voor sappen is HPP interessant, ook voor tal van andere levensmiddelen zijn er mogelijkheden.

HPP is een mooie, milde manier van conserveren. Smaak en textuur van de producten blijven behouden

“Deze technologie zal de komende jaren pasteurisatie steeds vaker gaan vervangen”, verwacht Stephan Hulleman van het Centrum voor Pascalisatie. “Het is een mooie, milde manier van conserveren. Smaak en textuur van de producten blijven behouden. De markt vraagt steeds meer om producten zonder chemische conserveringsmiddelen. Deze technologie maakt dat mogelijk voor heel veel levensmiddelen. HPP is bovendien energiezuiniger dan thermische pasteurisatie. ”

HPP is een conserveringsmethode gebaseerd op een hoge druk behandeling onder lage temperatuur. Het voorverpakte product wordt daarbij in een drukvat geplaatst en met behulp van water gedurende enkele minuten onder hoge druk gebracht (3500 tot 6000 Bar). Het volume van het product wordt zo tot wel vijftien procent samengeperst. Veel voorkomende, bederf veroorzakende micro-organismen zoals Bacillus, Listeria, Salmonella en Clostridium worden hierdoor geïnactiveerd. Kleinere moleculen blijven echter onaangetast zodat smaak, textuur en vitamines behouden blijven. De druk is overal in het vat gelijk en dus krijgt het hele product dezelfde behandeling. Dat maakt HPP een veilige en betrouwbare conserveringsmethode voor sappen, kant-en-klaar maaltijden, soepen, sauzen, vis, vlees en dips. Er komen geen additieven aan te pas en daardoor is het een clean label technologie. Met HPP kunnen levensmiddelenproducenten inspringen op de trend dat consumenten steeds vaker kiezen voor authentiek en gezond voedsel.

De technologie is op zich al lang bekend. “In de chemische industrie wordt hoge druk al tientallen jaren gebruikt,” vertelt Hulleman. “In de voedselindustrie is zo’n twintig jaar geleden voor het eerst met HPP geëxperimenteerd in Mexico door een producent van guacamole, een lastig product om vers te leveren. Dat was een doorslaggevend succes en als gevolg daarvan de belangstelling voor deze technologie voor andere voedingsmiddelen gegroeid. Er zijn speciale machines ontwikkeld die voldoen aan de eisen van de voedingsmiddelenindustrie en de technologie is inmiddels overgewaaid vanuit de Verenigde Staten naar Europa.”

 Door de sappen te behandelen met hoge druk is de houdbaarheid aanzienlijk langer, tot wel twee weken

De laatste vijf jaar worden wereldwijd steeds meer producten geconserveerd met behulp van hoge druk. Een HPP systeem bestaat uit een of meerdere hoge druk kamers en intensifiers waarmee de zeer hoge druk wordt gegenereerd. De meeste HPP-machines staan bij de voedingsmiddelenproducenten zelf, maar ook zijn er bedrijven die HPP in loonwerk aanbieden. Dit is een oplossing voor bedrijven die eerst een proef willen doen of voor wie de aanschafkosten van een machine een bottleneck is.

Veel leveranciers van koelverse sappen zijn recent overgestapt op HPP-conservering. De voordelen voor hen zijn groot. Verse sappen zijn immers erg populair. Supermarkten willen bij voorkeur sappen nog dezelfde dag als dat zij geperst zijn in het schap hebben om een houdbaarheid te hebben van zes dagen. Door de sappen te behandelen met hoge druk is de houdbaarheid aanzienlijk langer, tot wel twee weken. Dat betekent veel minder verlies in de keten, terwijl alle goede eigenschappen van het sap zoals smaak, en vitamines, behouden blijven. “Uitleg aan de consument is erg belangrijk gebleken. In Nederland zijn we daarom met een logo-programma gestart. Producten die zijn behandeld met HPP mogen dit logo gebruiken tegen een vergoeding. Deze campagne wordt ondersteund door een website met consumenteninformatie over deze technologie. Het logo en de website zijn trouwens ook beschikbaar in het Deens, Engels, Frans, Duits, Italiaans, Spaans en Turks,” vertelt Hulleman.

Een belangrijk voordeel voor sapproducenten is dat het mogelijk is om met de producten nieuwe markten te bereiken dankzij de langere houdbaarheid. In het algemeen geldt dat HPP de houdbaarheid met een factor twee tot tien verlengt ten opzichte van de reguliere, onbehandelde producten: “De maximale afstand voor het transport van verse, onbehandelde sappen is driehonderd tot vierhonderd kilometer. Sappen die met hoge druk zijn behandeld, kunnen tot wel vijftienhonderd kilometer worden vervoerd.”

Ook vlees en vis kunnen goed met hoge druk worden geconserveerd. Een bezwaar is echter wel dat de producten een lichte verkleuring vertonen bij hoge drukken en daardoor ze voor de consument wellicht minder aantrekkelijk worden. Daarom is deze technologie vooral geschikt voor gegaarde en gemarineerde producten.

Een andere toepassing HPP is mogelijk voor schaal- en schelpdieren, zoals kreeft, oesters en garnalen. Door bijvoorbeeld kreeft te behandelen met een druk van 3000-3500 bar, komt het vlees los van de schaal. Deze techniek is vriendelijker dan het koken van de levende kreeft en, omdat het vlees niet gekookt is, behoudt het de goede smaak. Het pure, rauwe kreeftenvlees wordt op dit moment gezien als een nieuwe culinaire hit. Ook garnalen zijn eenvoudiger te pellen en voor oesters is hoge druk behandeling interessant omdat de schelpen dan nabehandeling zonder oestermesje zijn te openen.

Niet alle producten kunnen met hoge druk worden geconserveerd. Sommige fruitsoorten zoals ananas en rood fruit en producten met ingesloten lucht, zoals brood, champignons en marsh mallows kunnen niet op deze manier worden geconserveerd.

Aan de verpakking van voedingsmiddelen zitten eveneens voorwaarden. Het verpakkingsmateriaal moet flexibel en waterbestendig zijn, papier en karton zijn dan ook ongeschikt. Ook geschuimde verpakkingsmaterialen zijn niet geschikt voor HPP want dit materiaal wordt te veel samengedrukt.

Hoge druk conservering in combinatie met een temperatuurbehandeling is een toekomstige ontwikkeling waarvan Hulleman veel verwacht: “Sporen worden niet of nauwelijks afgedood met de huidige methode. Door producten te behandelen met hoge druk in combinatie met een korte temperatuurverhoging kunnen sporen worden geïnactiveerd.”

“Daarnaast biedt het conserveren met hoge druk van vleeswaren een oplossing voor zoutreductie. Zout wordt immers vaak als conserveermiddel toegediend. Er zijn allerlei zoutvervangers op de markt, maar de consument wil eigenlijk lever niet dat dit soort additieven wordt toegediend. De HPP-technologie kunnen daarvoor een interessant alternatief bieden. Tot slot staat het behandelen van koeien- en kamelenmelk met HPP in de belangstelling. Hiervoor moet echter wel de wetgeving in Europa worden aangepast.